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■知識
カプレーゼ（トマトとモッツァレラチーズとバジルの前菜料理）やジェノバペースト（バジル・にんにく・松の実・オリーブオイルなどで作ったペースト）など、イタリア料理には欠かせないハーブ。
原産地はイランからインド、インドシナにかけての一帯といわれます。名前は「王の薬草」を意味するギリシャ語に由来しますが、ちょっと触っただけでも強く香る高貴ですがすがしい芳香は、まさにハーブの王様。ヨーロッパにはアレキサンダー大王の東征によって伝わったという説があり、日本へは江戸時代に渡来。種は水に漬けておくと寒天状のものが表面を覆い、漢方ではこれを眼球を拭うのに用いたため、メボウキ（目箒）の和名がつけられています。
■栄養
カロテンをたっぷり含み、ビタミンＥやミネラル類、食物繊維も豊富です。独特の芳香成分には、食欲を増進し、消化を促す働きがあり、また、咳を鎮める効果があるといわれています。
■目利きのポイント
緑色が濃く、葉がみずみずしくはりがあるものを選びます。葉の一部が茶色いものは鮮度が落ちている証拠。つぼみがついていても大丈夫ですが、花が咲いてしまうと葉が固くなるので、注意してください。
■ 下ごしらえのポイント
洗うと香りがとぶので、清浄栽培のものなら濡れ布巾で軽く葉を拭って使います。洗う場合もさっと水にくぐらせてすぐに水分を拭い去ること。芳香成分の蒸発を防ぐため、調理の直前に刻むようにします。
■保存のコツ
紙袋か穴を開けたビニールに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しますが、日持ちしないので早く使い切ること。すぐに使わない場合は、フードプロセッサーにかけ、塩とかぶるぐらいのオリーブオイルを加えてペーストにすれば、１ヵ月程度は保存できます。 |
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